Dim sum -kok­ki­kurs­sil­la val­mis­tim­me aa­si­a­lai­sia nyyt­te­jä kol­mel­la eri­lai­sel­la täyt­teel­lä, ka­nal­la, kin­kul­la ja kat­ka­ra­vul­la. Val­mis­tus­ta­pa höy­ryt­tä­mäl­lä oli aa­si­a­lai­nen, täyt­teet kurs­sin ve­tä­jä Ma­rie Bau­du­ret oli miet­ti­nyt rans­ka­lai­seen ma­kuun so­pi­vik­si.

Toi­nen ra­vin­to­lan ja kok­ki­kou­lun omis­ta­ja­sis­kok­sis­ta, Ma­rie, työ­ta­son ää­res­sä. Ta­ka­na mont­pel­lie­ri­läi­sen nuo­ren tai­tei­li­jan, Gu­min, her­kul­li­nen suk­laa­tai­de­te­os.

Tu­tus­tum­me Jaa­na Rei­ni­kai­sen kans­sa kink­ku­täyt­teen raa­ka-ai­nei­siin en­nen töi­hin ryh­ty­mis­tä.

Vä­rik­käät dim sum -raa­ka-ai­neet on ka­sat­tu val­miik­si kok­ki­kou­lun työ­ta­sol­le.

Dim su­mien li­säk­si val­mis­tim­me nel­jää eri­lais­ta kas­ti­ket­ta. Kaik­ki höy­ry­te­tyt nyy­tit ja kas­tik­keet so­pi­vat kes­ke­nään, jo­ten eri­lai­sil­la täyt­teil­lä val­mis­tet­tu­ja dim su­me­ja yh­dis­te­le­mäl­lä eri ma­kui­siin kas­tik­kei­siin sai mon­ta her­kul­lis­ta ma­ku­yh­dis­tel­mää.

Kas­tik­keet oli­vat no­pei­ta ja help­po­ja val­mis­taa. Nel­jä eri­lais­ta ma­kua oli­vat sa­tay-, ma­kea chili–ko­ri­an­te­ri-, sa­vus­tet­tu pap­ri­ka- ja soi­ja–mint­tu­kas­ti­ke. Sa­vus­tet­tu pap­ri­ka­kas­ti­ke so­pii eri­no­mai­ses­ti myös me­ren elä­vien, ku­ten os­te­rei­den ja sim­pu­koi­den, kans­sa.

Kaik­ki kok­ki­kou­lu­lai­set työn tou­hus­sa.

Dim su­mei­hin ja kas­tik­kei­siin tar­vit­ta­via ruo­ka-ai­nei­ta.

Dim su­me­ja voi tar­joil­la al­ku­ruo­ka­na tai pää­ruo­ka­na, jol­loin li­suk­keek­si so­pi­vat rii­si ja vi­han­nek­set. Kink­ku­täyt­tei­siin dim su­mei­hin käy­te­tään kas­tan­joi­ta, jot­ka meil­le suo­ma­lai­sil­le voi­vat kuu­los­taa ek­soot­ti­sil­ta. Rans­ka­lai­ses­sa keit­ti­ös­sä kas­tan­joi­ta käy­te­tään kui­ten­kin pal­jon myös suo­lai­siin ruo­kiin.

Dim su­mei­hin käy­tet­tä­vän ra­vi­o­li-tyyp­pi­sen won­ton-tai­ki­nan voi teh­dä myös it­se, mut­ta se on mel­ko työ­läs­tä ja han­ka­laa. Won­to­nia voi os­taa val­miik­si kau­lit­tui­na pie­ni­nä tai­ki­na­le­vyi­nä aa­si­a­lai­sis­ta elin­tar­vi­ke­liik­keis­tä.

Won­ton-tai­ki­na­pa­ket­ti. Nyyt­tien te­ke­mi­seen tar­vi­taan pyö­reä muot­ti, joka on 6 tai 8 sent­ti­met­riä hal­kai­si­jal­taan. Jos ha­lu­aa dim su­meis­ta pie­niä al­ku­pa­lo­ja, kan­nat­taa va­li­ta pie­nem­pi muot­ti. Työ­vai­heet käy­dään läpi re­sep­teis­sä.

Won­ton-tai­ki­nas­ta ote­taan pyö­re­äl­lä muo­til­la so­pi­van ko­koi­sia le­vy­jä.

Pyö­re­än tai­ki­nan pääl­le lai­te­taan noin tee­lu­si­kal­li­nen täy­tet­tä.

Kun won­ton-tai­ki­na­le­vyt on täy­tet­ty ja ry­py­tet­ty kau­niik­si nyy­teik­si, ne kei­te­tään bam­bu­sih­din si­säl­lä. Kat­ti­las­sa kei­te­tään vesi kie­hu­vak­si ja pääl­le ase­te­taan so­pi­van ko­koi­nen aa­si­a­lai­nen bam­bu­sih­ti. Bam­bu­sih­te­jä voi ol­la use­am­pi pääl­lek­käin. Alim­mak­si kan­nat­taa lait­taa pi­sim­män kyp­sy­mi­sa­jan vaa­ti­vat dim su­mit, ka­na­täyt­tei­set, ja ylim­mäk­si ly­hyim­män kyp­sy­mi­sa­jan vaa­ti­vat, kink­ku­täyt­tei­set dim su­mit.

Nyy­tit nos­te­taan bam­bu­keit­ti­men poh­jal­le, jos­sa on sa­laa­tin­leh­tiä.

Ma­rie ka­saa kol­me bam­bu­kei­tin­tä pääl­lek­käin kie­hu­van ve­si­kat­ti­lan pääl­le.

Poh­jal­le, en­nen dim su­mien aset­te­le­mis­ta keit­ti­meen, lai­te­taan ker­ros sa­laa­tin­leh­tiä tai si­vel­lään poh­jaan öl­jyä. Täl­lä es­te­tään dim su­mien tart­tu­mi­nen sih­din poh­jaan kiin­ni. Pie­nem­pien nyyt­tien keit­to­ai­ka on noin 10 ja isom­pien noin 15 mi­nuut­tia. Jos nyy­tit al­ka­vat au­e­ta, ne kan­nat­taa ot­taa pois.

Bri­git­te (va­sem­mal­la) lait­taa vie­lä vii­mei­sen kas­tik­keen tar­joi­lu­as­ti­aan.

Käy­tön jäl­keen bam­bu­sih­ti täy­tyy puh­dis­taa ja an­taa kui­vua au­rin­gos­sa, mie­dol­la läm­möl­lä uu­nis­sa tai läm­pö­pat­te­rin pääl­lä.

Kok­ki­kou­lun ul­ko­puo­lel­la on sis­kos­ten Comp­toir de l’Arc -ra­vin­to­lan te­ras­si. Oveen on kiin­ni­tet­ty kok­ki­kou­lun oh­jel­mis­to.

Ruo­an­lai­tos­ta pi­tä­vil­le suo­sit­te­len kok­ki­kou­lua vie­raas­sa maas­sa ja kult­tuu­ris­sa. Olen en­nen Mont­pel­lie­riä käy­nyt koko päi­vän kok­ki­kurs­sin Thai­maan Phu­ke­tis­sa, jos­sa iso avo­keit­tiö oli ai­van me­ren ran­nal­la. Kurs­si­ka­ve­rei­na ja­pa­ni­lai­sia, aust­ra­li­a­lai­sia ja yk­si ruot­sa­lais­rou­va aloi­tim­me päi­vän ruo­ka­os­tok­sil­la Phu­ket Tow­nin to­ril­la ja pää­tim­me sen yh­tei­seen her­kul­li­seen, it­se val­mis­tet­tuun ate­ri­aan.

Iha­nia muis­to­ja ja hyö­dyl­li­siä tai­to­ja rik­kaam­pa­na unel­moin kok­ki­kou­lu­vii­kos­ta Tos­ka­nas­sa, joka on sy­dän­tä­ni lä­hel­lä!

JUT­TA YLÄ-MO­NO­NEN

KU­VAT KIR­SI-MAR­JA SA­VO­LA

RE­SEP­TI­KÄÄN­NÖK­SET JAA­NA REI­NI­KAI­NEN