Ko­ko­nai­se­na gril­lat­tua ka­laa ja es­ca­bec­he-kas­ti­ket­ta

45 min . help­po . 30 e

4 an­nos­ta

2 (à noin 600 g) ko­ko­nais­ta pe­rat­tua ku­haa tai sii­kaa

2 tl suo­laa

3 rkl öl­jyä

½ sit­ruu­nan mehu

Es­ca­bec­he:

250 g to­maat­te­ja

1 vih­reä pap­ri­ka

1 dl hie­non­net­tu­ja yrt­te­jä (tim­ja­mia, leh­ti­per­sil­jaa, ore­ga­noa)

2 val­ko­si­pu­lin­kynt­tä

1 tl pap­ri­ka­jau­het­ta

1 rkl so­ke­ria

½ tl suo­laa

2 rkl val­ko­vii­nie­tik­kaa

½ sit­ruu­nan mehu

1 dl olii­vi­öl­jyä

mus­ta­pip­pu­ria

(fen­ko­lin­var­sia)

sor­mi­suo­laa

1. Suo­mus­ta ka­lat. Pois­ta ki­duk­set ja evät. Huuh­te­le ka­lat kyl­mäl­lä ve­del­lä, ta­put­te­le kui­vik­si ta­lous­pa­pe­ril­la. Leik­kaa ka­lo­jen kyl­ki­ruo­dot ir­ti sel­kä­ruo­dos­ta ja pois­ta sel­kä­ruo­to. Pai­ne­le kala lit­te­äk­si. Maus­ta ka­lo­jen li­ha­puo­li suo­lal­la ja sit­ruu­na­me­hul­la. Si­ve­le nah­ka­puo­li öl­jyl­lä.

2. Val­mis­ta kas­ti­ke. Huuh­te­le ja pil­ko to­maa­tit. Huuh­te­le ja hal­kai­se pap­ri­ka, pois­ta val­koi­set sie­men­kal­vot ja kan­ta, sui­ka­loi. Hie­non­na yr­tit. Kuo­ri ja hie­non­na val­ko­si­pu­lin­kyn­net. Se­koi­ta kaik­ki ai­nek­set kul­hos­sa. Mais­ta ja maus­ta tar­vit­ta­es­sa suo­lal­la, so­ke­ril­la ja vii­nie­ti­kal­la, kun­nes hap­po, suo­la ja ma­keus ovat ta­sa­pai­nos­sa.

3. Nos­ta ka­lat gril­liin öl­jy­tyn pa­ri­lan tai ri­ti­län pääl­le nah­ka­puo­li gril­liä vas­ten. Kyp­sen­nä ku­vun al­la noin 10 mi­nuut­tia. Ka­laa ei tar­vit­se kään­tää kyp­sen­nyk­sen ai­ka­na.

4. Nos­ta ka­lat tar­joi­lu­lau­ta­sel­le. Nos­te­le pääl­le kas­ti­ket­ta. Silp­pua pääl­le vie­lä ha­lu­tes­sa­si fen­ko­lin vart­ta. Ri­pot­te­le pin­nal­le sor­mi­suo­laa.

Kokonaisena kypsennetty, litteäksi painettu kuha tai siika kypsyy grillissä rapeanahkaiseksi ja herkulliseksi. Valmistustapa on tyypillinen portugalilainen: kalasta poistetaan selkäruoto, jolloin kalan saa avattua perhosen muotoon. Sitruunasta, valkosipulista ja yrteistä tehty kirpeänmaukas, tomaattinen escabeche-kastike levitetään grillatun kalan päälle, se maustaa ja mehustaa kalan herkulliseksi.