Sesongin maukkaimman kalakeiton salaisuus on itse keitetyssä kalaliemessä ja laadukkaissa raaka-aineissa.
Suvi Rüster kuvat Martti Järvi
Klassikko-ohje madekeitto
Jokaisella maalla ja jopa maiden eri alueilla on rakkaat ja kunkin alueen ruokakulttuuria tukevat omat kalakeittoreseptinsä. Suomessakin kalakeitoissa on maantieteellisiä eroavaisuuksia: Idässä kalakeitot suurustettiin ennen vanhaan ruisjauhoilla sakeaksi, kun taas lännessä kalasoppa keiteltiin maitoon. Karjalaiset lorauttivat keiton joukkoon hapankermaa, ja saaristolaisten kirkaslieminen kalakeitto oli kaikkein yksinkertaisin. Yhteistä suomalaisille kalakeitoille on raikas ja hyvänmakuinen liemi.
Mateella tai matikalla on turhaan hankalan kalan maine. Se johtuu kenties kalan limaisen liukkaasta ja hieman epäilyttävästä ulkonäöstä. Madekeitto on kuitenkin yksinkertainen valmistaa, sillä madetta ei tarvitse erikseen fileoida vaan liemi keitellään kokonaisesta nyljetystä mateesta. Näin keitosta tulee erityisen maukas.
Jos haluat vaihtelua perinteiseen keittoon, voit maustaa liemen raastetulla appelsiininkuorella ja fenkolinsiemenillä sekä viimeistellä keiton smetanalla. Made kestää hyvin nämäkin
variaatiot.
Madekeitto
60 min . melko helppo . 18 e
4 annosta
Kalaliemi:
1 (noin 1 ½ kg) nyljetty ja perattu made
1,5 l vettä
½ keltasipuli
1 pieni porkkana
2 tillin oksaa
½ tl kokonaisia valkopippureita
1 laakerinlehti
Keittoon:
500 g perunoita
2 porkkanaa
1–1 ½ tl hienoa merisuolaa
2 dl kuohukermaa
1 dl hienonnettua tilliä
1. Huuhtele made kylmällä vedellä ja nosta isoon kattilaan. Kaada päälle kylmä vesi.
2. Kuori sipuli ja leikkaa lohkoiksi. Kuori ja viipaloi porkkana isoiksi paloiksi.
3. Lisää kaikki kalaliemen ainekset kattilaan. Kiehauta ja keitä hiljalleen poristen 20 minuuttia. Kuori pinnalle muodostuva vaahto reikäkauhalla pois.
4. Nosta made liemestä leikkuulaudan päälle. Irrota mateen liha ruodoista. Heitä ruodot biojätteisiin.
5. Siivilöi kalaliemestä roippeet. Puhdista kattila. Kaada siivilöity liemi takaisin kattilaan ja kuumenna.
6. Kuori ja paloittele keittoon tulevat perunat ja porkkanat, lisää kiehuvaan kalaliemeen. Mausta suolalla. Keitä keskilämmöllä noin 20 minuuttia, kunnes juurekset tuntuvat kypsiltä. Lisää kuohukerma, tilli ja ruodottomat madepalat. Kuumenna kiehuvaksi. Nosta kattila liedeltä. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla.
7. Anna keiton tekeytyä kannen alla viitisen minuuttia ennen tarjoilua. Rouhaise keittoon halutessasi mustapippuria.
Mateen lihan erotteleminen ruodottomiksi paloiksi onnistuu helpoimmin kypsästä keitetystä mateesta haarukalla riipimällä.
Kuori vaahto hiljalleen kiehuvan liemen pinnalta pois reikäkauhalla. Näin saat liemestä mahdollisimman kirkkaan. Jos liemi kiehuu liian kovalla lämmöllä tai keität sitä kauan, liemestä tulee sakea.
Kanelikeksipohja, sitruunainen jogurttitäyte ja päällä unikonsiemenillä pilkutettua hunajaa, ihanaa! Mikä parasta, tämä piiras valmistuu ilman uunia.
Kanelikeksipohja, sitruunainen jogurttitäyte ja päällä unikonsiemenillä pilkutettua hunajaa, ihanaa! Mikä parasta, tämä piiras valmistuu ilman uunia.
Juhlava pääruoka pyhäpöytään syntyy karitsan ulkofileestä. Se kääritään yrttien ja pistaasien kanssa meheväksi rullaksi. Jos kaipaat perunoita, esimerkiksi uunissa paistetut lohkoperunat tai yrteillä höystetty muusi sopivat karitsan kanssa.
Juhlava pääruoka pyhäpöytään syntyy karitsan ulkofileestä. Se kääritään yrttien ja pistaasien kanssa meheväksi rullaksi. Jos kaipaat perunoita, esimerkiksi uunissa paistetut lohkoperunat tai yrteillä höystetty muusi sopivat karitsan kanssa.
Risotto primaveran eli keväisiä kasviksia sisältävän riisiruoan kreikkalainen vastine on vihreä orzotto. Käytä siihen saatavilla olevia kasviksia ja viimeistele isoilla katkaravuilla.
Risotto primaveran eli keväisiä kasviksia sisältävän riisiruoan kreikkalainen vastine on vihreä orzotto. Käytä siihen saatavilla olevia kasviksia ja viimeistele isoilla katkaravuilla.
© Fokus Media Finland. Materiaalin kopioiminen muuhun kuin yksityiseen, ei-kaupalliseen käyttöön kielletty.
Aineiston käyttö uuden palvelun osana kielletty.
Fokus Media Finland Oy, Hämeentie 153 C, 00560 Helsinki, Y-tunnus 2618356-2